Las proteínas son una parte fundamental de cualquier alimentación sana y equilibrada. En el famoso plato de Harvard, en el que se muestra la proporción de los distintos nutrientes que debe haber en una ración de comida, suponen un 25% del total. Esto es algo que tenemos bastante interiorizado. Sin embargo, lo que no solemos pensar es que, si cocinamos demasiado esas proteínas, pueden perder parte de su valor nutricional. Es la conclusión a la que ha llegado un equipo de científicos de la Universidad de Kioto en un estudio publicado recientemente. Sus resultados son interesantes, pero antes de verlos debemos dejar algo bien claro: el estudio se ha realizado con ratones.
Proteína de soja y calor. Para llevar a cabo este estudio, sus autores utilizaron un aislado de proteína de soja, sometido a un tratamiento térmico de 121ºC durante 20 minutos. Pasado este tiempo, alimentaron durante seis semanas a un grupo de ratones con él y comprobaron sus efectos en sangre. Lo primero que llamó su atención es que, tras el tratamiento térmico, se redujeron los niveles de aminoácidos y aumentó la cantidad de proteína insoluble y de péptidos solubles de gran tamaño. Esto, dicho en pocas palabras, significa que las proteínas eran menos digeribles.
Es un efecto que, además, se vio directamente en los ratones, ya que en su sangre había niveles más bajos de aminoácidos. Estos son los ladrillitos que componen las proteínas, unos bloques básicos que nosotros necesitamos también para fabricar las nuestras y para, en general, tener una buena salud. Por lo tanto, si no se pueden descomponer adecuadamente las proteínas en aminoácidos, se pierden buena parte de sus beneficios.
Efectos en el estado de ánimo. Algo curioso que también se vio en este estudio es que los ratones que tomaron las proteínas tenían niveles más bajos de serotonina periférica y un comportamiento de novedad social alterado. Esto quiere decir que no socializaban normalmente al encontrarse con un nuevo ratón. La serotonina es un neurotransmisor que tiene un papel esencial en el estado de ánimo. Se sintetiza a partir de un aminoácido llamado triptófano, por lo que se ha comprobado que la disponibilidad del mismo a través de la alimentación es muy importante para la salud mental. Cabe destacar que en el caso concreto del triptófano, en este estudio no se vio que se redujesen sus niveles con el cocinado. No obstante, los autores creen que al calentar mucho las proteínas podría producirse algún compuesto que dificulte su procesamiento.
No todas las proteínas son iguales. Este estudio se ha llevado a cabo solo con un tipo de proteína alimentaria: la de la soja. Hay alimentos ricos en proteínas que deben someterse a un tratamiento térmico sí o sí. En general, todo lo que sea carne debe cocinarse, aunque no todas por igual. Podemos permitirnos tomar un filete de ternera poco hecho, pero el pollo, si no está muy bien cocinado, puede ser peligroso. En el caso de las proteínas de origen vegetal, como las legumbres, puede bastar solo con una cocción lenta, sin necesidad de subir muchísimo la temperatura, por lo que estaríamos ante un grupo de alimentos en los que es más fácil exprimir su valor nutricional.
La gran limitación. Que el estudio se haya realizado en ratones es una limitación enorme. Sí que es cierto que el hecho de que la digeribilidad de las proteínas disminuya puede afectar a cualquiera. Sin embargo, es imposible saber si los efectos que se han visto en los roedores, especialmente los relacionados con la serotonina, podrían producirse también en humanos. Para saberlo, no queda otra que realizar estudios en los que un grupo de voluntarios consuma proteína sometida a distintas temperaturas.
Sea como sea, está claro que pasarse calentando las proteínas no es una buena idea. Es cierto que el cocinado nos hizo humanos. Eso no debemos cambiarlo. Pero entre cocer unos garbanzos o chamuscar un filete hay una diferencia enorme. Eso sí debemos tenerlo en cuenta.
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La noticia
Han tenido que venir los japoneses para descubrir lo que tienen en común el chuletón de Ávila y la soja: el punto de cocción
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Xataka
por
Azucena Martín
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